Préparation Coupez la viande de veau en morceaux de 50 g env, déposez-les dans la cocotte. Versez de l’eau à hauteur, portez à ébullition à feu vif. Retirez peu à peu, avec la louche, l’écume et les impuretés qui remontent à la surface. Ficelez 3 brins de persil avec le laurier. Vidéo: Blanquette de veau à l'ancienne par le Chef Simon. Complément. On donne également l'appellation "à l'ancienne" à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se sert plus guère aujourd'hui comme les crêtes de coq. Tags . fricassée blanquette veau recettes de dinde recettes de poulet recettes d'oignons grelots champignon de Paris blanquette de veau crêtes 2 Cuire à blanc . Fricassée de veau à l'ancienne. Champignons de Paris : 120g Petits oignons : 120g - Idem ci-dessus - Glacés à blanc. Fricassée de veau à la julienne de poireaux. Poireaux : 200g 1- Tailler en Julienne 2- Cuire à l'étouffée. Fricassée de veau printanière. Carottes : 45min. Intermédiaire. La recette étape par étape. - Coupez la viande de veau en morceaux de 50g env, déposez-les dans la cocotte. Versez de l’eau à hauteur, portez à ébullition à feu vif. Retirez peu à peu, avec la louche, l’écume et les impuretés qui remontent à la surface. - Ficelez 3 brins de persil avec le laurier. Préparation: Préparer les champignons et les laisser dans un peu d’eau citronné. Dans une sauteuse, suer les oignions ciselée avec un peu du sel, du poivre, ajouter les morceaux de poulet, et mélanger, ajouter laurier, singer avec la farine, et remuer. Mouiller avec le fonds, et ajouter le bouquet garni, et la 1/2 botte de persil, et Installerle mélangeur et faire revenir 3 minutes à 140°C, M1. Ajouter la farine. Continuer à faire revenir 1 minute à 140°C, M1. Ajouter le vin blanc , les carottes, les petits pois, le persil, le cube de bouillon de légumes, sel, poivre et compléter avec de l'eau pour couvrir à hauteur. Faire mijoter 1 heure à 90°C, M3. Mettreles petits oignons à tremper dans un bol d'eau froide. Couper le veau en gros dés. Peler les carottes et les couper en gros bâtons. Peler les oignons jaunes, les piquer avec les clous de girofle. Laver et émincer en julienne le ik3WMo. Accueil Je me connecte Votre recette Blanquette de veau à l'ancienne et fricassée de navets aux carottes à 511 calories Mettez un filet de huile d'olive dans une cocotte vous mettrez votre oignon que vous aurez émincé puis mettez vos morceaux de veau ainsi que votre carotte que vous aurez coupée en rondelles fines de préférence pour une cuisson plus rapide et à cœur, rajoutez vos champignons coupé en lamelles et enfin rajouter un peu de sel et de poivre ainsi que votre thym sans oublier votre vin blanc et la moitié d'un verre d'eau, couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes. Au terme des 20 minutes vous rajouterez votre crème allégée puis délayez avec votre farine pour épaissir votre sauce et vous laisserez encore cuire à nouveau pendant 10 votre accompagnement Après avoir épluché votre navet et votre carotte, découpez les en petits cubes puis épluchez votre oignon que vous découperez en fines lamelles, ciselez votre cerfeuil. Dans une sauteuse vous mettrez l'équivalent d'une cuillère à café d'huile d'olive ainsi que votre oignon et émincez puis faites revenir à feu doux puis rajouter vos cubes de carottes et de navets en les mélangeant bien pour que l'huile d'olive s'imprègne bien, couvrez et laissez cuire pendant une quinzaine de minutes en mélangeant régulièrement. Arrivé enfin de cuisson disposez votre fricassée dans votre assiette que vous parsemez de cerfeuil. DénominationCette recette sur votre cota journalierRestant journalierEn réalisée sur les recommandations de l'OMSPrésence de lactoseLes aliments presents dans cette recetteLeurs vertusHuile d'olive Riche en Oméga-9 elle réduit les risques de maladies cardiovasculairesOignon Diminution de l’incidence de différents types de cancersCrème fraîche Favorise un apport en gras saturés important d'utiliser avec un taux de matière grasse le plus bas possibleCitron Antioxydant, il protège de certains cancers, des maladies cardio vasculaires et réduit le taux de cholestérolSel L'excès de sel nuit aux métabolismes organiques et augmente de la pression artériellePoivre Stimule la sécrétion de sucs gastriques et participe à améliorer la digestionFarine A éviter en cas d'intolérance au glutenVin blanc Excellent antioxydant il permet la protection des cellules à consommer avec modérationChampignons de paris Pauvre en calories, ils sont de véritables concentrés en vitamines et minéraux essentielsThym Bénéfique pour l'humeur stimulé par la production de sérotonine et de dopamine dans le cerveauCarotte Excellent antioxydant avec le bêta-carotène ralentissant le vieillissement et améliorant la peau Recette précédente Blanquette de veau à l'ancienne et poêlée de choux de bruxellesRecette suivanteBlanquette de veau à l'ancienne et petits pois aux champignons Imprimer la recette Fricassée de volaille à l’ancienne Poulet découpé en morceaux cuits dans un fond blanc de volaille, puis la sauce est crémée. La garniture à l'ancienne est composée de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blancs. Instructions Préparations préliminaires Mettre en place le poste de travail Commencer par préparer tous les ingrédients Éplucher et laver les légumes Découper la volaille à cru en huit parts Réaliser le fonds blanc de volaille déshydraté La cuisson Marquer la fricassée en cuisson ragoût à blanc et terminer la sauce la garniture à l'ancienne Éplucher et laver les légumes Escaloper les champignons Tourner les têtes de champignons de Paris Cuire les champignons à blanc Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min ouvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson Glacer les petits oignons à blanc Finition, dressage Dresser la fricassée, les os des manches des ailes et des pilons vers le centre Répartir la garniture sur le dessus des morceaux Envoyer. Dressage En légumier ou à l'assiette 30 min Facile Le mouillement à l'eau qu'indique pour la blanquette et la fricassée peut être très avantageusement remplacé par du bouillon ou du fond blanc. La sauce n'en sera que plus onctueux. 600 à 700 g de veau 3 c. à soupe de farine un oignon émincé un bouquet garni 3 jaunes d'oeufs quelques c. à soupe de créme ou, à défaut, 3 c. à soupe de sauce de cuisson muscade râpée jus de citron 3 c. à soupe de beurre quelques parcelles de beurre fin sel, poivre 1 Faites fondre dans une casserole le beurre puis ajoutez les morceaux de veau avec un oignon émincé, assaisonnez de sel et poivre. Couvrez la casserole et laissez étuver 12 à 15 minutes à feu doux. Gestes techniques Émincer ses légumes Tailler un oignon 2 A ce point, saupoudrez les morceaux de veau de farine, remuez avec une cuillére et mouillez à hauteur avec de l'eau chaude. Faites partir en ébullition, ajoutez un bouquet garni, couvrez la casserole et faites cuire lentement pendant 1 h 30. 3 Dressez les morceaux de veau dans un plat creux ou une timbale, retirez le bouquet garni, liez la sauce avec les jaunes d'oeufs étendus de quelques c. à soupe de créme ou, à défaut, 3 c. à soupe de sauce de cuisson. Ajoutez aussi quelques parcelles de beurre fin, muscade râpée, jus de citron, rectifiez l'assaisonnement et mettez-le à point. 4 Passez la sauce à la passoire fine, sur les morceaux de viande. Garnissez de champignons et petits oignons cuits au blanc et gardez au chaud. Gestes techniques Comment préparer et cuire ses champignons ? Astuces Pour cette recette de Fricassée de veau, vous pouvez compter 10 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Recettes similaires Haut de page